乳清蛋白检测标准包含哪些必检项目？

问：乳清蛋白检测标准包含哪些必检项目？乳清蛋白检测方法有哪些？乳清蛋白检测指标是什么？

答：

一、标准名称

1. GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》

2. GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

3. GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》

4. GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》

5. GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

二、标准内容

一、GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》

该标准规定了食品中蛋白质含量的测定方法，适用于乳清蛋白及其制品的检测。标准采用凯氏定氮法作为基准方法，同时包含分光光度法作为替代方法。凯氏定氮法检测限为0.1mg/kg，线性范围为0.1-100mg/kg。样品需经过消化、蒸馏、滴定等步骤，最终通过氮含量换算蛋白质含量，乳清蛋白的换算系数为6.38。第三方检测机构在出具报告时需注明具体使用的方法及换算系数。

二、GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

本标准规定了食品中水分含量的测定方法，适用于乳清蛋白粉等干燥制品。采用常压干燥法时，检测限为0.1g/100g，要求样品在101-105℃下干燥至恒重。对于含糖量高的样品可采用减压干燥法，温度控制在70±1℃，压力不超过100mmHg。检测结果以质量分数表示，精确至0.1%。水分含量是评估乳清蛋白粉保存稳定性的重要指标。

三、GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》

该标准规定了食品中灰分的测定方法，用于检测乳清蛋白中的无机盐含量。采用高温灼烧法，要求样品在550±25℃下灼烧至恒重，检测限为0.1g/100g。灰分含量可反映乳清蛋白的纯度，优质乳清蛋白的灰分含量一般不超过8.0%。检测过程中需严格控制升温速度和最终灼烧温度，避免成分挥发损失。

四、GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》

本标准规定了食品中氨基酸的检测方法，特别适用于乳清蛋白中必需氨基酸的分析。采用氨基酸分析仪法，检测限为0.01g/100g。标准要求检测17种氨基酸，包括8种必需氨基酸(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸)。乳清蛋白中支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)含量应占总氨基酸的20%以上。第三方检测机构需定期校准仪器并做回收率试验。

五、GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

该标准规定了食品中微生物污染的检测方法，适用于乳清蛋白粉的卫生指标检测。采用平板计数法，检测限为1CFU/g。标准要求样品稀释后接种于平板计数琼脂培养基，在36±1℃培养48±2h后计数。商业无菌乳清蛋白粉的菌落总数应≤50,000CFU/g，大肠菌群应≤40CFU/g。检测环境需达到无菌要求，防止交叉污染。

三、检测项目

1. 蛋白质含量：乳清蛋白核心质量指标，优质产品蛋白质含量应≥70%，采用凯氏定氮法测定。

2. 水分含量：影响产品稳定性的关键指标，粉状乳清蛋白水分含量应≤6.0%。

3. 灰分含量：反映产品纯度的指标，优质乳清蛋白灰分含量应≤8.0%。

4. 氨基酸组成：包括17种氨基酸含量测定，特别是8种必需氨基酸和3种支链氨基酸。

5. 微生物指标：包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等卫生指标检测。

6. 溶解度：反映产品溶解性能的重要指标，优质乳清蛋白溶解度应≥95%。

7. pH值：影响产品稳定性和应用性能的指标，乳清蛋白溶液pH值应在6.5-7.0范围内。

8. 脂肪含量：反映产品纯度的辅助指标，优质乳清蛋白脂肪含量应≤1.0%。

所有检测项目均需按照国家标准方法执行，使用经计量认证的设备，并由具备资质的检测人员操作。第三方检测机构应定期参加能力验证，确保检测结果准确可靠。