食用菌罐头微生物检测标准有哪些？‌‌‌‌‌‌‌‌

问：食用菌罐头微生物检测执行哪些国家标准？第三方机构如何开展检测？

答：

一、标准名称

1. GB 7098-2015《食品安全国家标准 罐头食品》

2. GB 4789.26-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》

3. GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

4. GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》

5. GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

二、标准内容

一、GB 7098-2015

该标准规定罐头食品的微生物限量要求，明确食用菌罐头需满足商业无菌状态，即产品中不含致病菌且在正常储存条件下不可增殖的微生物。具体包括：密封性完好、无腐败变质、无致病菌检出（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）。

二、GB 4789.26-2013

本标准规定商业无菌检验方法，适用于食用菌罐头出厂前的微生物检测。核心步骤包括：样品保温（36℃±1℃，10天）、感官检查、pH值测定、涂片镜检及需氧/厌氧培养（55℃和36℃各5天）。若所有检测结果无微生物增殖，则判定为商业无菌。

三、GB 29921-2021

明确预包装食品中致病菌限量要求，食用菌罐头需符合以下指标：沙门氏菌（0/25g）、金黄色葡萄球菌（0/25g）、单核细胞增生李斯特氏菌（0/25g）。检测方法依据GB 4789系列标准，需采用增菌培养及生化鉴定法。

四、GB 4789.15-2016

规定霉菌和酵母计数的检测方法。食用菌罐头需取样25g，经均质后接种至孟加拉红培养基，28℃培养5天。结果判定标准为：霉菌≤50 CFU/g，酵母≤50 CFU/g（具体限值需结合产品标准）。

五、GB 4789.2-2022

菌落总数测定方法要求，取样后接种至平板计数琼脂培养基，36℃培养48±2小时。合格标准为菌落总数＜10 CFU/g（商业无菌产品无需检测此项，但部分企业内控要求纳入）。

三、检测流程

1.抽样与预处理

第三方检测机构按GB/T 30642-2014《食品抽样规范》抽取代表性样品，确保密封完整。样品于0-4℃暂存，24小时内启动检测。

2.商业无菌检验

按GB 4789.26执行，包括保温实验、pH比对、镜检及培养。若发现胀罐、pH偏移或镜检异常，需进一步分离培养确认微生物种类。

3.致病菌检测

采用选择性培养基（如SC增菌液、Baird-Parker琼脂）进行沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检测，结合生化鉴定（API试条或PCR法）确保结果准确性。

4.霉菌与酵母计数

按GB 4789.15操作，重点监控培养基灭菌条件（121℃, 15分钟）及培养温度波动（±1℃），避免交叉污染。

5.结果判定与报告

第三方检测机构汇总数据，对比标准限值，出具CNAS/CMA认证报告。不合格样品需复检并追溯污染源（如原料、杀菌工艺或包装密封性）。