夹心饼干检测项目与标准介绍

问：夹心饼干检测需要哪些项目？执行标准是什么？
答：
一、检测标准名录
1. GB/T 20980-2021《饼干质量通则》
2. GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》
3. GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》
4. GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》
5. GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》

二、标准技术规范详解
一、GB/T 20980-2021
该标准规定了夹心饼干的基础质量要求。感官指标要求饼体完整、夹心均匀，无可见杂质；理化指标明确水分含量≤6.5%，酸价（以脂肪计）≤5mg/g，过氧化值≤0.25g/100g。特别规定夹心层占饼干总质量比≥15%，且需标注夹心类型。第三方检测机构依据此标准进行型式检验时，需对每批次产品进行全项目检测。
二、GB 7100-2015
食品安全强制性标准规定微生物限量：大肠菌群（n=5）需满足0.1g样本中不得检出，霉菌计数≤50CFU/g。污染物限量要求铅≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg。同时明确食品添加剂使用应符合GB 2760规定，检测时需采用国标方法验证苯甲酸、山梨酸等防腐剂残留量。
三、GB 28050-2011
营养标签检测包含能量值、蛋白质、脂肪、碳水化合物及钠含量的精确测定。以蛋白质检测为例，需按照GB 5009.5采用凯氏定氮法，检测误差需控制在标示值80%-120%范围内。反式脂肪酸标注要求检测限达到0.3g/100g，第三方检测机构需配备气相色谱仪进行专项分析。
四、GB 5009.3-2016
水分检测采用直接干燥法，规定称样量2-10g，干燥温度101-105℃，恒重判定标准为两次称量差≤2mg。夹心饼干需分别检测饼体与夹心层水分，其中夹心层允许采用减压干燥法（真空度≤100mmHg）。
五、GB 5009.5-2016
蛋白质检测明确两种方法：常量凯氏定氮法适用于蛋白质含量≥10g/100g的样品，微量法则用于低蛋白样品。消化过程要求硫酸铜与硫酸钾比例为1:9，蒸馏时间≥4分钟。检测结果需进行氮换算系数校正，乳制品夹心采用6.38系数，谷物基材采用5.70系数。
三、检测实施要素
检测流程分为样品预处理、仪器校准、项目检测、数据复核四个阶段。预处理需在温度18-25℃、湿度≤65%的洁净环境完成。关键设备包括分析天平（精度0.1mg）、紫外分光光度计、微生物培养箱等。酸价检测采用自动电位滴定仪，终点判定精度需达±0.02mL。
微生物检测要求生物安全柜达到百级洁净度，培养基需每批次进行阳性对照试验。重金属检测使用原子吸收光谱仪，检出限需达到ppb级。第三方检测机构需取得CMA资质认定，检测报告应包含测量不确定度评估，数据修约执行GB/T 8170数值修约规则。保质期验证需进行加速试验，温度37℃、湿度75%条件下检测指标变化率。
检测作用在于验证产品合规性，识别工艺缺陷。如水分超标表明烘干工序异常，酸价升高反映原料油脂氧化。通过标准检测可优化生产工艺参数，降低质量风险，为市场监管提供技术依据。