发酵肉制品检测执行标准2025最新版

发酵肉制品检测执行标准有GB/T20712-2023《发酵肉制品质量要求》、GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》等，涵盖感官、理化、微生物及污染物等多个方面，下面由企检网小编带您了解发酵肉制品检测的相关内容，帮助您做出明智的选择。

一、国家标准
1.GB/T20712-2023《发酵肉制品质量要求》
该标准规定了发酵肉制品的分类、原辅料要求、技术要求、生产加工管理要求、检验规则及标志标签等内容。检测项目包括感官指标（色泽、气味、滋味）、理化指标（水分、盐分、氨基酸态氮）及微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌）。
2.GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》
适用于发酵肉制品的微生物检测，包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等项目的检测方法。
3.GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》
规定了发酵肉制品中重金属（铅、镉、汞、砷）及生物毒素（如苯并[a]芘）的限量要求。
二、地方标准
1.DB31/2004-2012《食品安全地方标准发酵肉制品》
该标准适用于即食发酵肉制品，规定了感官、理化及微生物指标的具体要求，并包含第1号修改单的更新内容。
2.DB31/2017-2013《食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范》
该标准对发酵肉制品的生产环境、设备设施、工艺流程及卫生管理提出了具体要求，确保生产过程中的安全性。
三、行业规范
1.《肉制品生产许可审查细则（2023版）》
该细则明确了发酵肉制品的生产许可审查要求，包括生产场所、设备设施、工艺流程及检验能力等方面的规定。
2.《金华市发酵肉制品生产许可审查指导意见（试行）》
该意见结合地方实际，对发酵肉制品的生产许可审查提出了具体指导，包括生产场所的分区、设备布局及检验项目的设置。
四、关键检测指标
1.感官指标
-色泽：均匀，无异常变色。
-气味：具有发酵肉制品的特有风味，无异味。
-滋味：口感适中，无不良滋味。
2.理化指标
-水分：依据GB5009.3-2016测定，确保产品稳定性。
-盐分：依据GB5009.44-2016测定，符合配方要求。
-氨基酸态氮：依据GB5009.235-2016测定，反映鲜味物质含量。
3.微生物指标
-菌落总数：依据GB4789.2-2016测定，反映卫生状况。
-大肠菌群：依据GB4789.3-2016测定，评估污染风险。
-致病菌：包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，依据GB29921-2021测定。
4.污染物指标
-重金属：铅、镉、汞、砷等，依据GB2762-2017测定。
-生物毒素：如苯并[a]芘，依据GB5009.27-2016测定。