调味酱微生物检测标准是什么？

问：调味酱微生物检测标准是什么？

答：

一、标准名称

1. GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

2. GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》

3. GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》

4. GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》

5. GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》

二、标准内容

一、GB 4789.2-2016 菌落总数测定

该标准规定了食品中菌落总数的测定方法。适用于调味酱等食品的微生物污染程度评估。检测采用平板计数法，样品经适当稀释后，在平板计数琼脂培养基上30±1℃培养72±3小时。标准要求调味酱样品菌落总数不得超过10⁴ CFU/g。第三方检测机构通常采用自动化菌落计数仪提高检测效率。

二、GB 4789.3-2016 大肠菌群计数

标准规定了大肠菌群的MPN计数法和平板计数法两种检测方法。调味酱样品检测采用三级三步法，使用月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤(LST)和煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)进行培养。合格标准为大肠菌群≤30MPN/100g。检测过程需严格控制培养温度36±1℃，时间24±2小时。

三、GB 4789.10-2016 金黄色葡萄球菌检验

该标准规定了金黄色葡萄球菌的定性检验和定量检验方法。调味酱样品需经过7.5%氯化钠肉汤增菌，再接种于Baird-Parker琼脂平板。典型菌落需进行血浆凝固酶试验确认。标准限量要求为n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。第三方检测机构需配备生物安全二级实验室进行此项检测。

四、GB 4789.4-2016 沙门氏菌检验

标准规定了沙门氏菌的检验方法，包括前增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定和血清学分型五个步骤。调味酱样品需使用缓冲蛋白胨水(BPW)和四硫磺酸钠煌绿(TTB)肉汤进行增菌培养。检测周期为5-7天，要求25g样品中不得检出沙门氏菌。

五、GB 4789.15-2016 霉菌和酵母计数

该标准规定了霉菌和酵母的计数方法。调味酱样品经稀释后接种于孟加拉红培养基，28±1℃培养5天。标准限量为霉菌≤100CFU/g，酵母≤100CFU/g。检测环境湿度需控制在50-70%，防止交叉污染。第三方检测机构需定期对培养箱进行温度验证。

三、检测流程

调味酱微生物检测标准执行流程包括：样品接收与登记、样品制备、介质准备、样品稀释、接种培养、菌落计数、结果计算和报告出具七个步骤。实验室需遵循GB 4789.1-2016《食品微生物学检验总则》要求，确保检测环境洁净度达到10000级，操作台洁净度达到100级。检测人员需穿戴无菌服，所有器具需121℃高压灭菌15分钟。每批次检测需设置阴性对照和阳性对照，确保检测结果准确性。检测报告需包含检测方法、检测结果、限量标准和结论四部分内容，由授权签字人审核签发。