黄豆酱检测项目有哪些？（最新项目介绍）

黄豆酱作为传统调味品，其质量安全直接关系到消费者的健康。为确保黄豆酱的品质，检测项目包括了多个方面，包括理化指标、微生物指标、添加剂及污染物检测等。以下是当前黄豆酱检测的主要项目介绍。

一、理化指标检测

1.水分含量检测

水分是黄豆酱的重要理化指标之一，直接影响其保质期和口感。水分过高易导致微生物滋生，过低则影响酱体的流动性。检测依据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》进行，通常采用烘干法或卡尔费休法。

2.氨基酸态氮含量检测

氨基酸态氮是衡量黄豆酱发酵程度和鲜味的重要指标。含量越高，酱体的鲜味越足。检测方法依据GB 5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》，常用酸碱滴定法完成。

3.盐分含量检测

盐分是黄豆酱的重要调味成分，也是防腐的关键因素。盐分过高或过低均会影响产品质量。检测依据GB 5009.44-2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》，采用硝酸银滴定法或电位滴定法。

二、微生物指标检测

1.菌落总数检测

菌落总数是评价黄豆酱卫生质量的重要指标，反映产品的微生物污染程度。检测依据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，采用平板计数法。

2.大肠菌群检测

大肠菌群是判断食品是否受到粪便污染的指示菌。检测依据GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》，采用MPN法或平板计数法。

3.致病菌检测

包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的检测，确保黄豆酱的食用安全。检测依据GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》和GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》。

三、添加剂及污染物检测

1.防腐剂检测

黄豆酱中可能添加苯甲酸、山梨酸等防腐剂，过量使用会对人体健康造成危害。检测依据GB 5009.28-2016《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》，采用高效液相色谱法。

2.甜味剂检测

部分黄豆酱可能添加糖精钠、安赛蜜等甜味剂。检测依据GB 5009.28-2016，采用高效液相色谱法或气相色谱法。

3.重金属检测

黄豆酱中的铅、镉、砷等重金属污染物可能来源于原料或生产环境。检测依据GB 5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》、GB 5009.15-2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》和GB 5009.11-2014《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》，采用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法。

4.黄曲霉毒素检测

黄豆酱原料可能因储存不当产生黄曲霉毒素，具有强致癌性。检测依据GB 5009.22-2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》，采用高效液相色谱法或液相色谱-质谱联用法。

四、感官指标检测

1.色泽检测

黄豆酱的色泽应呈红褐色或棕褐色，均匀一致。检测依据GB/T 5009.37-2003《食品感官分析方法》，通过目视法或色差仪进行评价。

2.气味检测

黄豆酱应具有特有的酱香味，无异味。检测依据GB/T 5009.37-2003，通过嗅觉感官评价。

3.口感检测

黄豆酱应口感细腻，无砂粒感。检测依据GB/T 5009.37-2003，通过品尝感官评价。

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